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スタッフ偏愛商品コラム vol.67

醤油糀で作った唐揚げ。簡単に味が決まります！

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今回の当番

商品開発担当
黒川麻紀（くろかわまき）

入社してから約7年かけて
加工食品全分野の商品開発を担当。

販売部門・2回の育休を経て、
開発担当に復帰。

6歳と4歳の姉妹と、
食にうるさめの夫の4人暮らし。

ようやく新一年生の生活に慣れた娘ですが
夏休みで、もうダラダラぐだぐだ…
毎朝起きない子どもを起こす
魔法が知りたい
40代の働く母です。
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残暑の候、
みなさまいかがお過ごしでしょうか。

学生の頃はクーラーのない部屋で
眠れぬ夜を過ごしたものですが、
年を重ねるにつれ、
睡眠の質の大切さを実感し
この夏は毎晩うすめ～にクーラーをかけて
寝ていました。

残暑の体にもう一つ大切なものは、
元気が出るおいしい食事ですね。

でも、
台所で過ごす時間は極力短くしたい！

そんな私のとっておき、愛用品はこちら。

「酵素が生きている有機「生」醤油糀」です。

塩こうじをご存じの方は多いと思いますが、
まだまだなじみがない、醤油こうじ。

お醤油色になった米こうじ。全体的にはサラサラとしています。

ぱっと見は「ツブツブがある醤油」
なのですが、
塩味は醤油よりもマイルドで
深～い甘みや複雑なうま味があります。

例えるなら、
醤油・みりん・砂糖が合わさったような味で、
いろんなお料理に使える、
優れモノなのです。

おいしいポイントは３つ

①塩こうじと同じく、
肉・魚が柔らかくなります

②そのままで甘さがあり、調合いらず

③ただ漬けるだけ、和えるだけでいい

①それは麹菌の力

塩こうじや醤油こうじに含まれる
「麹菌」に含まれる酵素が
タンパク質を分解してくれるため、
お肉が柔らかくなるのだそうです。

醤油を作ったり味噌を作ったり、働き者の米こうじです。

学校で習った遠い知識を紐解くと…
「タンパク質はアミノ酸が
鎖のようにつながったもの。」
これが分解されるということは、
タンパク質がアミノ酸になる、
つまり旨み成分である「アミノ酸」が
現れるということ！

「食材の旨みを引き出す」
と言われるわけです。

生産者のヤマキさんのこだわりは、
この「酵素の働き」を止めない、
加熱殺菌を行わない製法です。

②塩こうじとちがうのは、「甘さ」です。

食べると驚くのですが、
醤油こうじには奥深～い甘みがあるんです。

そのため、醤油こうじは
よく「砂糖いらず」と紹介されます。

恥ずかしながら私自身
「・・・？これって砂糖が入った、
めんつゆ的なものだから
加えなくていいですよってことでしょ？」
と思っていましたが、
原材料名に「砂糖」の文字は無し。

甘さのもとは「米こうじ」なのだそうです。

こちらもまた、お米のでんぷんを分解して
ブドウ糖に変える「麹菌」の酵素の働きです。

③我が家の唐揚げの下味はこれ1本！

この醤油こうじに出会ってから、
甘辛味の料理を作るときに
調味料をあれこれ調合することは、
ほぼなくなりました。

ザっと食材と混ぜ合わせるだけ、
これがなんと楽なことか！

代わりに、生姜やニンニクをすったり
ねぎを刻んだりする気力がわきます。

我が家の唐揚げの下ごしらえ。鶏もも肉角切りに、１割くらいを目安に揉み込むだけ。

「酵素が生きている有機「生」醤油糀」は、
漬け込む食材を選ばず、
肉、魚、何にでも合います。

あとは照焼きや煮物の味付けに。

甘辛味で仕上げたいものであれば
なんでもOKです。

さらに、「そのまま」で、
いろいろと使えます。

お豆腐、卵かけ御飯や納豆に
焼き野菜、蒸し野菜に
ステーキやハンバーグのタレにも、
ちょっとお刺身が余ってしまった時の
「漬け」にも使えますよ。

さて、生産者のヤマキさん、
大地を守る会の「神泉豆腐」の
イメージが強いですが、
有機の味噌・醤油や
味噌作りセットなどの生産者で、
いわば「糀」のプロ。

今回、営業担当で、開発も担当された
逸見（へんみ）拓哉さんに、
お勧めのレシピを伺いました。

株式会社ヤマキ　営業部逸見拓哉さん「自社製の有機醤油と有機米こうじで作るので、間違いなくおいしいです！ぜひ、ご家庭の定番の調味料に加えてください！」

【レシピ１】
お刺身の醤油糀漬け

こうじのチカラでうまみアップ！

［材料］（作りやすい分量）
お好みのお刺身…200g
生醤油糀…小さじ2

［作り方］
①お刺身をタッパーに入れ
生醤油糀をまんべんなくまぶす。

②冷蔵庫に入れて3～4時間おく。

③お好みでアボカド納豆、温泉卵を
一緒に乗せて丼にしても。

【レシピ２】
切り昆布と納豆の醤油糀和え

半日漬けて深い味わいに

［材料］（作りやすい分量）
乾燥切り昆布…10g
人参…1/3 本（50g位）
納豆小粒…1パック
生醤油糀…大さじ1
水…小さじ2
ごま…適宜

［作り方］
①昆布は、さっと洗って水気を切っておく。
人参は極細切りに。

②清潔なタッパーなどに①と、
納豆、生醤油糀、水、ごまを入れて
一混ぜし、冷蔵庫へ。
半日置いたぐらいから
お召し上がりいただけます。

「どちらも、醤油糀の旨味で、
ごはんがすぐなくなりますよ。」
と逸見さん。

あ～、新米の炊き立てごはんが、
待ち遠しくなってきましたね。

皆様も、一度お試しください。