スタッフ偏愛商品コラム vol.67
![大地を守る会 スタッフ偏愛商品コラム](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_01.jpg)
醤油糀で作った唐揚げ。簡単に味が決まります!
*****
今回の当番
![黒川](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/portrait_kurokawa.jpg)
商品開発担当
黒川 麻紀(くろかわ まき)
入社してから約7年かけて
加工食品全分野の商品開発を担当。
販売部門・2回の育休を経て、
開発担当に復帰。
6歳と4歳の姉妹と、
食にうるさめの夫の4人暮らし。
ようやく新一年生の生活に慣れた娘ですが
夏休みで、もうダラダラぐだぐだ…
毎朝起きない子どもを起こす
魔法が知りたい
40代の働く母です。
*****
残暑の候、
みなさまいかがお過ごしでしょうか。
学生の頃はクーラーのない部屋で
眠れぬ夜を過ごしたものですが、
年を重ねるにつれ、
睡眠の質の大切さを実感し
この夏は毎晩うすめ~にクーラーをかけて
寝ていました。
残暑の体にもう一つ大切なものは、
元気が出るおいしい食事ですね。
でも、
台所で過ごす時間は極力短くしたい!
そんな私のとっておき、愛用品はこちら。
「酵素が生きている有機「生」醤油糀」です。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_03.jpg)
塩こうじをご存じの方は多いと思いますが、
まだまだなじみがない、醤油こうじ。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_04.jpg)
お醤油色になった米こうじ。全体的にはサラサラとしています。
ぱっと見は「ツブツブがある醤油」
なのですが、
塩味は醤油よりもマイルドで
深~い甘みや複雑なうま味があります。
例えるなら、
醤油・みりん・砂糖が合わさったような味で、
いろんなお料理に使える、
優れモノなのです。
おいしいポイントは3つ
①塩こうじと同じく、
肉・魚が柔らかくなります
②そのままで甘さがあり、調合いらず
③ただ漬けるだけ、和えるだけでいい
①それは麹菌の力
塩こうじや醤油こうじに含まれる
「麹菌」に含まれる酵素が
タンパク質を分解してくれるため、
お肉が柔らかくなるのだそうです。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_05.jpg)
醤油を作ったり味噌を作ったり、働き者の米こうじです。
学校で習った遠い知識を紐解くと…
「タンパク質はアミノ酸が
鎖のようにつながったもの。」
これが分解されるということは、
タンパク質がアミノ酸になる、
つまり旨み成分である「アミノ酸」が
現れるということ!
「食材の旨みを引き出す」
と言われるわけです。
生産者のヤマキさんのこだわりは、
この「酵素の働き」を止めない、
加熱殺菌を行わない製法です。
②塩こうじとちがうのは、「甘さ」です。
食べると驚くのですが、
醤油こうじには奥深~い甘みがあるんです。
そのため、醤油こうじは
よく「砂糖いらず」と紹介されます。
恥ずかしながら私自身
「・・・?これって砂糖が入った、
めんつゆ的なものだから
加えなくていいですよってことでしょ?」
と思っていましたが、
原材料名に「砂糖」の文字は無し。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_06.jpg)
甘さのもとは「米こうじ」なのだそうです。
こちらもまた、お米のでんぷんを分解して
ブドウ糖に変える「麹菌」の酵素の働きです。
③我が家の唐揚げの下味はこれ1本!
この醤油こうじに出会ってから、
甘辛味の料理を作るときに
調味料をあれこれ調合することは、
ほぼなくなりました。
ザっと食材と混ぜ合わせるだけ、
これがなんと楽なことか!
代わりに、生姜やニンニクをすったり
ねぎを刻んだりする気力がわきます。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_07.jpg)
我が家の唐揚げの下ごしらえ。鶏もも肉角切りに、1割くらいを目安に揉み込むだけ。
「酵素が生きている有機「生」醤油糀」は、
漬け込む食材を選ばず、
肉、魚、何にでも合います。
あとは照焼きや煮物の味付けに。
甘辛味で仕上げたいものであれば
なんでもOKです。
さらに、「そのまま」で、
いろいろと使えます。
お豆腐、卵かけ御飯や納豆に
焼き野菜、蒸し野菜に
ステーキやハンバーグのタレにも、
ちょっとお刺身が余ってしまった時の
「漬け」にも使えますよ。
さて、生産者のヤマキさん、
大地を守る会の「神泉豆腐」の
イメージが強いですが、
有機の味噌・醤油や
味噌作りセットなどの生産者で、
いわば「糀」のプロ。
今回、営業担当で、開発も担当された
逸見(へんみ)拓哉さんに、
お勧めのレシピを伺いました。
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_08.jpg)
株式会社 ヤマキ 営業部 逸見 拓哉さん「自社製の有機醤油と有機米こうじで作るので、間違いなくおいしいです!ぜひ、ご家庭の定番の調味料に加えてください!」
【レシピ1】
お刺身の醤油糀漬け
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_09.jpg)
こうじのチカラでうまみアップ!
[材料](作りやすい分量)
お好みのお刺身…200g
生醤油糀…小さじ2
[作り方]
①お刺身をタッパーに入れ
生醤油糀をまんべんなくまぶす。
②冷蔵庫に入れて3~4時間おく。
③お好みでアボカド納豆、温泉卵を
一緒に乗せて丼にしても。
【レシピ2】
切り昆布と納豆の醤油糀和え
![](https://takuhai.daichi-m.co.jp/st/mailmagazine/img/gohan/67_10.jpg)
半日漬けて深い味わいに
[材料](作りやすい分量)
乾燥切り昆布…10g
人参…1/3 本(50g位)
納豆 小粒…1パック
生醤油糀…大さじ1
水…小さじ2
ごま…適宜
[作り方]
①昆布は、さっと洗って水気を切っておく。
人参は極細切りに。
②清潔なタッパーなどに①と、
納豆、生醤油糀、水、ごまを入れて
一混ぜし、冷蔵庫へ。
半日置いたぐらいから
お召し上がりいただけます。
「どちらも、醤油糀の旨味で、
ごはんがすぐなくなりますよ。」
と逸見さん。
あ~、新米の炊き立てごはんが、
待ち遠しくなってきましたね。
皆様も、一度お試しください。
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