なるほど台所帖

冷凍の魚介類を常温で解凍すると水分がたくさん出てきます。
うまみ成分が出てしまっているのでしょうか？ おいしく食べる方法を教えてください。
（東京都 H.Aさん）

急速冷凍で全国のうまい魚が食卓に

魚介類は旬のものしか獲れませんから、どうやって獲れたてのおいしさをお届けするのかが重要です。新鮮さを維持するためには冷凍保存が欠かせませんが、以前に比べて冷凍技術はどんどん進化し、今ではほとんどが鮮度を損なわない急速冷凍になりました。ですから上手に解凍することで、全国の漁港から届く旬の味を楽しむことができます。いかにうまく解凍するかがおいしさのカギとなりますが、難しいことは何もありません。そのポイントは“温度差”です。

温度変化は少しずつ、がお約束

解凍したときに出てくる水分、ドリップの主成分は水溶性たんぱく質、つまりうまみです。室温や電子レンジなどで急激に解凍すると食材の外側だけが溶けて水分が出てしまうことに。この温度差を小さくするには氷水を使います。氷水を張ったボウルに袋ごと浸し、浮いてくるようであれば皿などで重しをして、目安は大体２時間ほど。刺身はこの方法で半解凍にして切り分け、冷蔵庫で溶けるのを待てばうまみを逃しません。干物や漬け魚もふっくらと焼き上がります。

ここがポイント
サワラの若魚「サゴシ」を一本釣りし、鮮度が良いままたたきにしました。