味の母の使い方

酒とみりんの二役を一本でこなす「味の母」。米と米こうじを原料として日本酒の基（もろみ）を醸造して食塩を加えた、アルコール分を10%以上含む醗酵調味料です。

料理例	味の母	醤油	効果
①煮物	4	5	味が早く浸透し、材料のもち味を生かします。
②魚（煮付け）	3	5	魚特有のくさみが取れ、肉がしまります。
③すき焼き	1	1	味にコクが出て肉が柔らかくなります。
④うどん・そば汁	2	5	風味が出て味を一層ひきたてます。

◆「発酵調味料」とは？

発酵調味料は、酵母による発酵とその後の熟成との2段階で作られたものです。味の母は「コメ・米麹」を原料に日本酒のもとになる「もろみ」を醸造し、さらに熟成の工程をじっくりと経て作られます。日本酒をもとにしてはいますが、食塩を加えているため酒類からは除外されています。
また、日本酒は焼酎に比べて熱に強いという特徴があり、味の母は加熱調理をしても風味が抜けにくく、料理の際に日本酒を補う必要がありません。封を開けた後も冷暗所で保存可能。冷蔵庫に入れる必要はありません。

なるほど台所帖

大地を守る会で人気の発酵調味料『味の母』。基本の和食はもちろん、実は洋・中にも使えるお助け調味料。みりんでも料理酒でもない、その魅力をご紹介します。

料理酒＋みりん、それが味の母

味の母は、米と米麹を原料にもろみを醸造、熟成し塩分を加えたものです。もろみによる煮崩れのしにくさ・味をしみ込ませる効果、米と米麹による甘み・照り・つやの両方の効果があります。レシピに「みりん大さじ1、料理酒大さじ1」とあるときは、味の母を大さじ1～1と1/2と水分量に応じて調整します。ほんのりとした塩分で、まさにこれ1本で味が決まると、大地を守る会でもロングセラーになっています。

自然なおいしさで和・洋・中なんでもござれ！

煮物や煮魚、照り焼きなど和食の味付けが定番ですが、中華料理や洋食の風味付けとして使ってもおいしく仕上がります。なんとなく味がボンヤリしてしまう炒め物やチャーハンは醤油に味の母を合わせ、調味液にして回しかけることで、全体に味がなじんで、ひきしまります。ナポリタンやオムライスといったケチャップ味の料理にもひと回しして、甘みとしっとり感をプラス。自然な甘みと塩味だからできる味の母ならではの裏技です。ぜひお試しください。

【ここがポイント】
とくに和食の甘みの調味は難しいものです。会員さんからは「きんぴらや切干大根の甘みに奥行きがでた」といううれしい感想も届いています。

なるほど台所帖

『味の母』の使い方で質問です。料理のレシピに 「酒大さじ1、みりん大さじ1」と書いてあるときは、味の母はどのように使えばよいのでしょうか。 （千葉県千葉市　N・Iさん）

酒は入れなくても大丈夫です

味の母は、「甘み付け」と「アルコールの風味付け」の両方の効果を持つ調味料です。よって、ご質問の場合は、基本的には酒を入れず、味の母を大さじ1入れるだけで結構です。ただ、「酒大さじ1、みりん大さじ1」と、「味の母大さじ1」では、水分量なども違ってきますので、味の母を大さじ1と1/2にするなどし、お好みで量を調整してみてください。また、味の母は少量の塩分を含んでいますので、塩加減も調整してください。

味が決まらない！？というお悩みも解決

みりん類は、本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の3種類に分けられますが、味の母は発酵調味料にあたります。コメ・米麹を原料に、日本酒のもととなるもろみを醸造、熟成しているため、加熱しても風味が抜けにくく、日本酒を補う必要もありません。昔ながらの煮物や煮魚、すき焼きなど、甘みのさじ加減が意外と難しい和食。味の母なら、“味良し照り良し”の一皿が、酒いらずで決まります。ぜひ、料理上手のおともとしてお使いください。