＜材料＞
青梅 1kg、砂糖 1kg

＜作り方＞

1. 梅は水洗いした後、乾いた清潔な布で水分を拭き取り、竹串でヘタを取り除く。
2. 煮沸消毒して乾かしたビンに梅と砂糖を交互に入れ、密閉して冷暗所に保存する。
3. 翌日から1日に一度、ビンを揺すって中身を混ぜ、梅と砂糖をなじませる。
4. 1～1.5カ月後、梅がしわしわになったらでき上がり。

＜材料＞
梅干用梅 1kg、塩 200g（梅重量の20％）、焼酎 少々

＜作り方＞

1. 届いた梅は、すぐに水洗いしてヘタをとる。
2. ザルにあげて水気を切り、乾いたふきんで水をよくふき取る。
3. よく洗って熱湯消毒した容器の内側をよくふいて、ひと握りの塩を振る。
4. 梅を入れ、塩を振る、梅、塩と交互に入れていく。最後に多めに塩を振る。
5. 焼酎少々を、梅にかかるように上から回しかける。
6. 落し蓋をして、梅と同量～2倍の重さの重石をする。
7. 毎日重石と落し蓋をはずし、容器ごとあおるようにゆする。梅酢（白梅酢）が上がってくるまで、約2週間くらい繰り返す。赤じそが出回るまでそのままにしておく。

＜材料＞
赤じそ（葉のみ） 約200～300g、塩 約20g（赤じその葉の重量の10％）

＜作り方＞

1. 赤じそは枝から葉を摘み、ざぶざぶと水で洗い、水気を切る。
2. 大きなボウルに入れ、塩の半量を振って全体になじませ、しばらく置く。葉がしんなりとしたら、両手で強く押すようにしてよくもんで、黒いアク汁が出たらきつく水気を絞る。出た汁は捨てる。
3. ボウルをきれいにして赤じそを戻し、残りの塩を振って全体にまぶす。再びよくもんできつく水気を絞り、出た汁を捨てる。
4. ガラス（またはホーロー）製のボウルに赤じその葉を入れ、梅の塩漬けで出てきた白梅酢をお玉で１杯くらいかけて、葉を軽くほぐす。しその葉から赤い汁が出たら、赤じそを塩漬けしておいた梅にかぶせるようにしてのせ、残った汁をかける。
5. 落し蓋をして、重石をのせる。梅がきれいに染まるまで待つ。