菌活で体の中から元気に
簡単ぬか床生活

監修:COBOウエダ家

「菌活」という言葉、よく聞くけど、ヨーグルトや納豆を食べるくらいしか思いつかない…。
そんなあなたへ、簡単に始められるぬか床生活を、「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」それを活用した「におわないぬか床」を開発したウエダ家さんに、紹介いただきます。

「におわないぬか床」に先人の知恵

「ぬか床やってみたい」という方は多いかと思います。
しかしぬか床をはじめるのにはハードルもあり、「におわないなら、やってみたい」「毎日、かき混ぜるなんて無理」「むかし、床をダメにしてしまったトラウマが」というお声も。

ならば、においを出す菌をおさえたらいいのでは?と考え「自然発酵乳酸菌(お米の乳酸菌)」を活用した「におわないぬか床」を開発いたしました。
自然発酵乳酸菌とは、低温環境の過酷な自然淘汰で生き残った乳酸菌と酵母が共生した菌叢 (フローラ)です。ウエダ家では、 お米に付着している菌だけから人に有用な菌だけを育む「自然発酵」について研究してきました。その結果、 栽培期間中農薬不使用のササニシキが、長期の乳酸発酵に耐え、低温に強い乳酸球菌を育み、酵母が共生する豊かな菌叢を作ることが分かりました。

なぜ、におわない?乳酸菌のちがい

では「においやすいぬか床」と「におわないぬか床」の違いは何か?
一般的なぬか床は、植物性乳酸菌の中でも乳酸桿菌(ラクトバチルス属)が多く、つーんとくるすっぱさが特徴です。常温で管理すると、毎日かき混ぜるなどお手入れをしないと、においを出す雑菌がわきやすくなります。

一方「におわないぬか床」は、「寒仕込み」の初めの頃にわく乳酸球菌(ロイコノストック属)が育まれ酵母と共生、米ぬかのあまみをひき出して雑菌をおさえることでにおいを弱めるのです。家庭の冷蔵庫において、一週間に一回程度かきまぜるだけでOK。主原料は「有機または栽培期間中農薬不使用」米のぬかです。野菜を洗いすぎず、軽くぬかが付いた状態でもおいしく食べられます。

乳酸菌を大切に育むお手入れ法

<乳酸菌を大切に育むお手入れ&漬け方>

  • ① ぬか床は冷蔵庫におきます。野菜を漬けるときも冷蔵庫においてください。
  • ② 毎日かきまぜる必要はありません。一週間に一回程度でOK。
  • ③ 床にしみ出た水分は布巾などでよく拭き取ってください。
  • ④ ふさふさした白いものはカビです。一部であれば取り去り、全体に広がっていたら廃棄してください。
  • ⑤ つるんとした白い膜状のものは産膜酵母の可能性があります。有害ではありませんが、においのもとになるので、取り去ります。
  • 「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」を床に入れ混ぜ、冷蔵庫におきます。
  • ⑦ 乳酸菌がよろこぶ野菜をえらんで漬けましょう
  • ⑧ 冷蔵庫において漬けてください。

<素材ごとの漬け方>

  • にんじん .............. 縦に半割り又は4つ割りに。冷2-3日。
  • セロリ .............. 筋を取り、適度な長さに切る。冷1-2日。
  • ラディッシュ .............. 実をそのまま漬ける。冷1日。
  • きゅうり .............. へたを取り、塩もみ。水気をふき取る。冷2日。
  • オクラ .............. 生のまま塩もみ。水気をふき取る。冷1日。
  • アスパラ .............. さっとゆで冷ます。冷1日。
  • 大根 .............. 太めの拍子切りにしてザルにおき1日干す。冷1-2日。
  • 魚 .............. 適量の床を身の表面に塗りラップをして冷1日。床を拭いて焼く。

発酵レシピ ①

魚のぬか漬けソテー

最後に今月のおすすめレシピです。魚のにおいが消えて、身がふっくら。素材のうまみやあまみがひき出されたやさしい味わいを試してみてくださいね。

魚のぬか漬けソテー

材料(2人分)

旬の魚の切り身(シャケ、鯖、サワラ、カマスなど)2切れ
「におわないぬか床」適量

作り方

1

魚の水分を拭き取り、全体にぬか床を厚めにぬる。

2

ラップをして、冷蔵庫で1日置く。

3

ぬか床をぬぐい、オイルを敷いたフライパンで両面を焼く。

※ちょっとすっぱくなってきたぬか床の活用としてもおすすめです。

発酵レシピ ②

「ぬか床ディップ」

ぬか床をつかった「ぬか床ディップ」のレシピをご紹介します。バーニャカウダソースのような風味をお楽しみください!

「ぬか床ディップ」

材料(2人分)

「におわないぬか床」50g
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」1g(小さじ1の水で溶く)
にんにく15g(ゆでたもの)
小1/4
オリーブオイル50g
黒コショウ適量

作り方

1

乳酸菌1gを小さじ1の水で溶く。

2

にんにくの皮をむき、10分ほどゆでてスプーンでつぶす。

3

1と「ぬか床」「自然発酵乳酸菌」をまぜる。塩を入れてまぜる。

4

オリーブオイルを少しずつ加えながらよくまぜる。お好みで胡椒を。

※「自然発酵乳酸菌」は使用しなくてもできますが、多少分離しやすくなります。
※瓶に詰めて冷蔵庫で1週間保存可能

COBOウエダ家profile

2000年~都市生活者であっても「身近な野生の菌」と関われることを発見。先人の知恵を、現代の食卓に届けたい。人基準でなく「微生物基準」微生物にとって心地よい環境づくりをめざして、家族で研究に没頭。果物や野菜など付着菌と環境由来の菌から安定的に発酵する「自然発酵システム」を確立(特願2014-088640)。現在は地元横浜市COBO Lab.「自然発酵食研究所」にて「自然発酵乳酸菌」製造、発酵食品研究開発、講座運営を行っている。
製品「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」「豆乳発酵マルチクリーム」「におわないぬか床」「乳酸発酵のおやつ」。著書『ウエダ家のえがくスープ』『COBO-野生酵母と出会う』ほか。

※本記事における「菌活」とは、健康維持のため、菌を含む食材を食生活に取り入れることを指すものです。

植物性乳酸菌と酵母で
腸をサポート

ウエダ家の自然発酵乳酸菌 30包

定期会員価格 3,694円(税込)1g×30包
一般価格 3,694円(税込)1g×30包


農薬を使わず栽培したササニシキと玄米麹を低温でじっくり発酵。乳酸菌と酵母が腸内環境を応援します。

においを抑え、手入れも簡単!
毎日かき混ぜなくてもOKなぬか床

ウエダ家のにおわないぬか床

定期会員価格 2,322円(税込)1kg
一般価格 2,322円(税込)1kg


ウエダ家が開発した自然発酵乳酸菌を加え、冷蔵庫で保存するぬか床です。においが控えめで、毎日かき混ぜる手間もありません。

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