なるほど台所帖

大地を守る会には何種類もの醤油が紹介されていますが、どれを選んでいいかわかりません。最初に試したらよい醤油を教えてください。
（神奈川県 E.Mさん）

味を決める、熟成期間と仕込み

大地を守る会でもロングセラーとなっている「みのり醤油」と「木桶熟成醤油」。それぞれ味わいも香りも、得意料理も異なります。みのり醤油は国産丸大豆のうまみと香りを余すところなく抽出するため熟成期間はなんと1年半以上。木桶熟成醤油は1年以上です。安価な醤油は1～6カ月程度が通常ですから約2～3倍。濃厚で香り高く、色も濃いのが特徴です。煮物や炒め物など料理に醤油の味わいを加えたいときにおすすめします。

煮物や冷や奴など、料理に合わせて使い分けを

一方の木桶熟成醤油はその名の通り、杉の木の醤油桶で熟成されています。創業1854年の醸造元、ちば醤油で100年以上使われてきた樽の酵母がまろやかに仕上げてくれるので、くせがなくとてもマイルド。豆腐や白身魚、お刺身など素材自体を味わいたいときに、しっかりと引き立ててくれます。このように、そのまま醤油を味わうのか、素材を味わうための調味料なのか、料理に使うのかという見方で醤油を選んでみてください。

暑い時季ですので、調味料も傷みやすいですよね。醤油や味噌など調味料の保存方法を教えてください。
（東京都葛飾区　H.Nさん）

醤油は一度開けたら、冷蔵庫で保存しましょう

醤油は未開栓のものは製造時に加熱殺菌してあるので、常温保存で十分です。開栓後は栓をしっかりと閉め、冷蔵庫に入れましょう。防腐剤（保存料）を使っていないため、開栓後まれに白いカビのようなもの（酵母）が見られることがあります。これは空気中の酵母が入っただけなので、使う分だけ小型の容器に移し替えて瓶自体を冷蔵庫や冷暗所に置くと良いでしょう。もし酵母が発生したら、風味は落ちますが布でこせば調理に使えます。

味噌や油、みりん、味の母の保存方法もご紹介

味噌は袋詰めした後も酵母が生きていて、発酵と熟成を続けています。開封後はなるべく空気に触れないように密閉容器に入れて、必ず冷蔵保存をしましょう。油は空気に触れたり、光に当たったり、加熱したりすると酸化がすすむので、同じく密閉容器に入れて常温で暗所にて保存してください。みりん、味の母、料理酒、酢は、直射日光と高温多湿を避けて冷暗所で保存するのがおすすめです。開栓後は酸化を防ぐために、しっかりと栓をしてください。

• 国産丸大豆、国産小麦を使用
• 1年半以上をかける長期熟成、天然醸造
• 発酵を抑えるアルコールは無添加

大地を守る会のロングセラー

上質な調味料を使うと、料理の仕上がりが違います。

◆契約栽培の国産丸大豆で作っています
「畑のみのりをしょうゆにいかしたい」という願いを込めて名付けられた大地を守る会自慢のしょうゆ。今から約30年前に大地を守る会オリジナルブランドとして誕生しました。契約栽培の国産丸大豆を使い、大豆のうまみと香りを十分にいかして仕上げています。市販の安価なしょうゆの中には、油を搾ったあとの大豆（脱脂加工大豆）を使い、グルタミン酸ナトリウムなどの添加物でうまみを出しているものもあります。

◆熟成期間は1年以上！ 時間をかけてじっくり熟成させました
安価なしょうゆでは、1～6カ月程度の熟成が一般的。加温などをして温度管理することで、早く熟成させるのですが、そのぶん香りもうまみも少なくなってしまいます。大豆のうまみと風味をたっぷり引き出すには、素材のもつ良さを引き出し、じっくり熟成させるのが一番。本品は1年以上熟成させ、香り高いしょうゆに仕上げます。