手作りみそで発酵生活



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味噌作りかんたん3ステップ

材料:大豆1kg、こうじ1kg、塩450g(こうじと混ぜる:400g、表面にまく:50g)

①大豆をゆでる(5~6時間)

十分にやわらかくなるまで、しっかりゆでましょう

一晩水に漬けた大豆をたっぷりの湯でさし水をしながらゆでる。固ゆでだとつぶすのが大変で、できあがりがパサつく場合も。一つつまんで「やわらかい!」と思えればそれでOK。つまみ過ぎると味噌が減りますが、やめられない状況になる場合もしばしば。

②大豆をつぶす

厚手のポリ袋に入れて、足で踏んだりめん棒でつぶしたり

ゆであがった大豆をザルにあげ、熱いうちにつぶす。ポテトマッシャーでつぶす、厚手のポリ袋に大豆を入れて足で踏んだりめん棒でつぶすなど、いろいろな方法があります。

③大豆とこうじを混ぜる

大豆が20~30℃まで冷めてから混ぜましょう

潰した大豆と「塩+麹」を混ぜてまとめ、味噌玉を作る。かたいときは①で作った塩入り煮汁を加え、紙粘土くらいのかたさになるように調整する。

その後は…

味噌作りFAQ

Q.手作り味噌は大変そうなイメージですが?

Q.手作り味噌は大変そうなイメージですが?
A.初めての場合でも、そんなに大変ではありません。基本的には、1.大豆を浸水して煮る。2.潰した大豆と麹、塩を混ぜる。3.好みの容器に仕込む。3つのステップで完成です。

Q.手作り味噌はどのぐらいもちますか。

Q.手作り味噌はどのぐらいもちますか。
A. 賞味期限はとくにありません。味噌は生き物ですので、好みの味になったタイミングで冷蔵庫に保存することをおすすめします。長期保存の場合は、小分けにして冷凍庫に保管しても良いです。

Q.冷暗所がないのですが、どこで保存したらいいですか。

Q.冷暗所がないのですが、どこで保存したらいいですか。
A.おうちの中でなるべく風通しの良い、涼しいところを見つけてください。
稀に、「ベランダで保存していいか?」とのお問い合わせもありますが、それはおすすめしません。食品であることと、天候や外気の温度湿度に左右される幅が大きすぎるためです。

Q.天地返しが面倒ですが、やらなくていいですか。

Q.天地返しが面倒ですが、やらなくていいですか。
A.天地返しは、醗酵を促進させる起爆剤的な役割のほかに、お味噌の顔色をうかがう機会でもあります。カビがはえていないか、重石が重すぎていないか、味噌だまり(水分)が上がってきていないかなどを確認してください。

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